炒制香料对火候的要求极其苛刻,火候少一分,香味出不来,火候多一分,香味变苦。路仁嘉耳边不断响起系统提示音。
【叮!请宿主注意,此时用大火。】
【叮!请宿主注意,此时油烧到七八成热。】
【叮!请宿主注意,此时用中火。】
【叮!请宿主注意,此时用大火。】
【叮!请宿主注意,此时原料到九分干。】
……
不停的切换大火、中火、小火,油分为六七八成热,原料又分为六七八成干。路仁嘉目不暇接的看了一遍,勉强记住,任务完成度瞬间便增加了百分之八。
第二步是吊汤。路仁嘉看着冯上手往锅里放了半只老母鸡,半只老母鸭,约摸五斤的猪骨头和两条鲫鱼,煮熟后捞出来,再用凉水泡上一个时辰。这样原料里各部分都凝固紧缩,熬出的汤才鲜香味美。
鲫鱼用纱布包好才放进锅里,因为这汤要熬上一整夜,若是直接将鲫鱼放进锅里,炖的酥烂后会有鱼肉和鱼刺混进汤里。再加入姜、葱、酒、胡椒。
路仁嘉瞪大眼睛看着大得离谱的锅,以及里面放着的鸡鸭鱼肉,“怎么要放这么多?”
冯上手道,“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓。”哪样都不能少。
熬一夜的汤,并不是将锅架在火上就不用管了。水被熬干后,只能加入开水冲到汤锅里,万不可以加冷水。还要勤将汤上的浮沫瓢出来,这样才能保证汤汁乳白。大火炖汤得到浓汤,小火炖汤则为清汤,所以要用大火炖。
路仁嘉整整在汤前盯了一宿。她后悔死自己想出要让皇上吃火锅的点子了。
到了早上,汤变得乳白、味正、浓稠,路仁嘉长舒了一口气,终于吊好了。
接下来是对锅,四分汤、六分油,对在一起后再加上各种调料,最后将底料一分为二,在一份里面放上花椒与干辣椒,回头做鸳鸯锅。
锅底做好后,路仁嘉抽了抽鼻子,太香了。各种原料都是用的最好的,冯上手香料的配比十分精准,火候的掌握有着系统提示,也恰到好处。
次一等的底料,是万万不敢给皇上用的,比如牛油若不是最好的,底料味道就会有很大差别,涮菜的时候也容易起泡。
锅底做好了,便开始准备原料。牛羊肉先冻住后再切,切得薄如蝉翼。还有各式鱼肉丸子,可不是现代那种都是淀粉的丸子,而是纯鱼肉捶打成的丸子,纤维将断未断,捏成了一个个丸子,入口十分的劲道鲜香。
既然皇上喜欢蔬食,路仁嘉除了牛羊肉和鱼丸,准备的便都是菜和豆腐,菠菜、菜心、小棠菜、唐生菜、蜜菜、白菜菜心、唐莴、津白、冬瓜、藕片、鲜淮山、鲜露笋、鲜马蹄肉,洗净后切段儿的切段儿,切片的切片。仅豆腐就有鲜炸豆腐、冻豆腐、滑豆腐、芝麻豆腐、鲜腐竹。
另有什菌、鲜冬菇、金菇菜、百灵菇、鸡脾菇、秀珍菇、黑木耳、鲍鱼菇等等。这些都是冯上手准备的,路仁嘉看得目瞪口呆,还有很多菌菇路仁嘉都没有见过。
路仁嘉忧伤了,说好的苏一把呢qaq
只是这么多东西,岂不是要将八仙桌摆的满满的?
路仁嘉问道,“这涮锅子,主子们都怎么用啊?”